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Lamm im Speckmantel mit Bärlauchrisotto

  • 4 Stunden 40 Minuten (Zubereitung- und Garzeit)
  • 4 Portionen

Zutaten

  • 4 Lammlachse
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Salbei
  • 4 Scheiben Bacon
  • 20 gramm Butter
  • 1 Schalotte
  • 200 gramm Reis (Arborio)
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 50 gramm Butter
  • 40 gramm Parmesan
  • 1 Bund Bärlauch

Zubereitung

Schritt 1

Rosmarin, Thymian und Salbei sehr fein schneiden. Fleisch mit Öl einmassieren, in den sehr fein geschnittenen Kräutern wälzen und pfeffern. 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.


Schritt 2

Lammlachse mit den Baconscheiben umwickeln und im heißen Olivenöl beidseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren. Die Gardauer hängt von der Dicke der Filets ab. Am besten eine Druckprobe machen. Nach insgesamt 8 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dies kann im heißen Ofen bei 80°C geschehen, dann sind sie saftig und innen leicht rosa.


Schritt 3

Für das Risotto Schalotte fein würfeln, Parmesan reiben und den Bärlauch fein schneiden. In einem Topf 20 gramm Butter zerlaufen lassen und die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und mit andünsten. Mit Weißwein aufgießen und unter Rühren verdunsten lassen. Nach und nach die Geflügelbrühe angießen. Immer nur so viel Brühe angießen, wie der Reis aufnehmen kann. Oft rühren und nach 20 Minuten probieren, ob die Körner noch Biss haben. Mit 50 gramm Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Den Bärlauch unterrühren. Sofort servieren.


Schritt 4

Dazu passt frischer Spargel


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Dienstag
19. September 2017

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